I Sapori della Ciociaria

L’enogastronomia è uno dei punti di forza dell’Italia, nella nostra penisola da nord a sud troviamo eccellenti cucine regionali che ci vengono invidiate dal resto del mondo.
In questo felice panorama di gusti e sapori ci sono zone ancora poco conosciute, in cui si mantengono più vive le ricette tradizionali con l’utilizzo dei prodotti locali. Una di queste isole felici si trova nella zona più meridionale del Lazio, la provincia di Frosinone, chiamata Ciociaria.

Al giorno d’oggi con una vacanza in agriturismo Frosinone si possono apprezzare la squisitezza delle produzioni agricole del luogo, cucinati nel rispetto delle ricette tradizionali.
L’agricoltura e la pastorizia sono state per secoli la base dell’economia locale ed i contadini che si recavano a Roma per vendere i prodotti della terra erano riconosciuti perché portavano ai piedi le ciocie, calzature di cuoio e fascette di pelle di pecora, che hanno dato così il nome a tutta la zona.
Andiamo allora a conoscere un po’ meglio questa provincia ed a parlare della cucina ciociara.
L’utilizzo delle materie prime del territorio caratterizza tutte le ricette, a partire dalle diffusissime zuppe a base soprattutto di erbe spontanee come la minestra di fronne e patane a base di patate e delle foglie del cavolo cappuccio o di altre erbe spontanee lessate e soffritte con del peperoncino, o come la “minestra a pane sotto” o “minestra revotatacon pane raffermo, fagioli e verdure locali, i fagioli ritornano nelle sagne e fagioli. Sempre per quanto riguarda i legumi che sono un elemento centrale dei primi piatti abbiamo la zuppa di ceci e rosmarino e quella di fave, zita e ceci.

La pasta fatta in casa è la regina della cucina delle feste, con due preparazioni molto diffuse come gli “strozzapreti” o “cecapreti” e i maccheroni fini fini, ottenuti tagliando la sfoglia in forma di tagliatelle sottili. I condimenti sono vari ma una menzione speciale va fatta per i funghi porcini dei Monti Ernici e per il tartufo scorzone, poco conosciuto ma di ottima qualità. Un piatto ricchissimo e che si dice fosse il preferito dal papa di Anagni, Bonifacio VIII, è il timballo che porta il suo nome, realizzato con maccheroni fini, ragù di carne e prosciutto. Il maiale e l’agnello sono i re dei secondi piatti: dal primo di cui è rinomata la razza del Nero dei monti Lepini, si ricavano prosciutti e salsicce mentre il secondo è da sempre molto presente, essendo la pastorizia una delle attività prevalenti. Una ricetta antichissima, diffusa in tutte le zone della transumanza dall”Abruzzo fino all’estremo della Puglia è quella degli abbuoti o abbutticchi, degli involtini di interiora di agnello da latte aromatizzati con prezzemolo, aglio, sale, pepe e peperoncino e cucinati in padella con acqua e aceto e rosolati nel loro stesso grasso.

I formaggi infatti sono molto diffusi ed eccellenti, sia i freschi come la marzolina, che stagionati come il pecorino. Oltre a quelli di pecora dobbiamo ricordare la zona della valle di Amaseno in cui c’è una fiorente attività di allevamento della bufale con la realizzazione di deliziose mozzarelle e ricotte. Altri formaggi degni di nota sono il conciato di San Vittore, che pare abbia origini antichissime addirittura sannite, il caciocavallo e la scamorza appassita di Supino.
Passando ai dolci troviamo ricette semplici, ispirate molto alla pasticceria napoletana come i torroni di pasta reale, oppure il panpepato a base di miele e frutta secca, tipico delle feste natalizie. Altri biscotti tipici sono le ciambelline al vino o all’anice, gli amaretti e i susamelli.

Nel periodi di Pasqua si realizza la Pigna, una torta a base di pasta frolla farcita con marmellata e decorata con glassa e confetti colorati, anche questa diffusa in diverse forme in tutta la zona del tratturo. Sempre parlando di sapori dolci la produzione di miele è molto diffusa data la presenza di vaste zone boschive e collinari, che ne fanno un altro dei tanti prodotti d’eccellenza nostrani. E parlando di squisitezze locali non possiamo dimenticare l’olio Extravergine di Oliva Ciociaro, di ottima qualità ed i vini che vantano diversi riconoscimenti come il Cesanese di Piglio DOCG, il Passerina del Frusinate IGT, il Cabernet Atina DOC.

Il commensale che si siede ad una tavola ciociara potrà assaporare da sè il gusto deciso dei sapori della cucina contadina schietta e autentica, la genuinità dei prodotti utilizzati ed apprezzare un sapore dato dal rispetto per ricette tramandate da generazioni fino a noi.